传统的炒菜，高温破坏营养，油烟多存健康隐患，容易重油重盐调料多。而水煮菜在控油控盐、控热量上有一定优势，但总的来说，水煮菜是一种有明显缺点的烹饪法，最主要的缺点是蔬菜里的水溶性维生素C、B和钾镁等矿物质及有机活性成分大量流失到汤水中，营养损失率可达50-90%。同时水煮菜使蔬菜丧失新鲜脆嫩感，甚至变得软烂，因口感差味道寡淡，为了好吃有时会蘸很多酱油或酱料或油料，反而可能增加了盐和热量的摄入；过于严格的控制脂肪，还可能造成必须脂肪酸的缺乏。

很多食用水煮菜的患者表示，一是为了减肥，二是为了去除农药残留。实际上，依赖水煮菜去除农药残留，相当于倒洗澡水把孩子一起倒掉。

去除蔬菜农药残留正确方法，推荐先清洗后折摘，避免清洗前破坏蔬菜结构，避免农药渗透进入蔬菜组织内部，叶菜类蔬菜一般建议浸泡10-15分钟，清洗浸泡时间不宜过长，避免交叉污染，尽量分开清洗不同类别的蔬果。

建议优先选择当季蔬菜，清洗后尽快食用，避免长时间存放导致农药渗透。

当然含涩味重草酸高的蔬菜如菠菜、苋菜、竹笋等建议先水煮再烹调。

而对于大部分蔬菜，推荐水油焖菜，也叫水油煮菜，是最近十几年时髦的健康烹调方式，结合了水煮和油炒的优点，避免了两者的缺点，告别油烟，用少量的油激发保留蔬菜本身的鲜甜味，用少量的水把菜焖熟，既不会油腻或寡淡，保留营养的同时又能享受到蔬菜的软嫩鲜甜，不需依赖多用盐来增味。同时因其容易消化，对老人、儿童及胃肠功能不佳的人群更适合。

水煮菜与水油焖菜法而最大的区别是:水煮菜用水很多，而水油焖菜法用水少，且出锅时锅内应少水或无水。

水油焖菜做法简单且方便：先放少量水（50-100毫升，水量一般不超过蔬菜一半）煮开，加少量的油（5-8克食用油、橄榄油/香油更佳）、姜蒜等佐料，然后把绿叶蔬菜（250-300 克）放进去加盖（推荐玻璃锅盖便于观察），中火焖两三分钟（根据蔬菜易熟程度调整），开盖收汁，想一锅出推荐再加点薄肉片（鸡牛虾等均可），最后盐或生抽再调个味拌匀即可开吃了。

再回到前面的病例，某女士反复双下肢水肿6个月，下午久坐后为甚，可自行消退，伴口干不欲饮，怕热，睡眠可，零食及饼干偏多，平素刷牙易牙龈出血，碰撞后易皮下瘀血，小便可，大便时软时硬，舌胖大舌中区凹陷苔薄腻，脉弦滑。经中药、耳穴及水油焖菜治疗调理，2周后复诊，双下肢已无水肿出现（其后再复诊亦无反复），口干减，牙龈出血好转，食用零食欲望降低并可控。患者还自行开发了水油焖菜肉及水油焖肉烹调方法。

患者感慨说，终于可以摒弃坚持多年以为“难吃但健康”的水煮菜，早就应该了解水油焖菜这种健康营养、便捷且美味的烹饪方式。回访其他长期水煮菜的患者，经综合治疗及改用水油焖菜法后，各种症状均有不同程度的缓解。

水油焖菜法是实现家庭日常饮食少油、少盐、保留营养且可口便捷的绝佳方案，希望更多的人们去了解、实践、推广，丰富饮食文化提高营养素养，并为大众健康保驾护航。

张年 珠海市中西医结合医院 营养科主任 副主任医师

擅长应用中医药及营养食疗、耳穴火龙罐、肠道微生态调理等中西医结合方法， 主治：营养免疫性慢性疾病（胃炎、鼻炎、肠炎、类风湿、皮炎等）等各类疑难杂症；营养代谢疾病（高尿酸痛风、减肥增重、糖尿病、高血压、冠心病等）。失眠及亚健康、颈肩胃肠道疾病、肿瘤结节及术后、围孕期、不孕及妇儿营养保健调理。

开诊时间、地点：

逢周3上午、周日下午（2号楼外科楼2楼营养科耳穴门诊）；

另周3下午，周5上午，周日上午中医科门诊（莲花路）